Mantenimiento de equipos: transición con RATIONAL

Cada cocina cuenta con el mismo conjunto de hornos combinados RATIONAL iCombi Classic (ambos de 20 tamaños completos) ubicados en la cocina para banquetes y fácilmente accesibles a través de un ascensor de servicio.

“Todos nuestros conceptos, desde el Geneva ChopHouse hasta el Ristorante Brissago y el Grand Café, utilizan el equipamiento RATIONAL. Los banquetes son quizás los que más se aprovechan”, dice el chef ejecutivo Dustin Urbanik. Se unió a la propiedad en 2018 como chef de cocina de ChopHouse y ascendió de rango.

Urbanik supervisa el mantenimiento de los hornos combinados, que ya estaban instalados cuando llegó al complejo. Dice que con un cuidado regular, como ejecutar un ciclo de autolimpieza diario y una limpieza profunda semanal, funcionan bien.

“Al igual que un automóvil, al que le cambias el aceite para que siga funcionando, el horno combinado se mantiene limpio todos los días”, dice Urbanik. "Están diseñados para durar y funcionan de maravilla siempre y cuando los limpies todos los días y no los golpees".

Un ejemplo de una reparación que logró Urbanik fue cuando la función de autolimpieza del horno combinado no funcionó. Dio un mensaje de error. "Llamamos al departamento de ingeniería y vinieron, lo revisaron y no pudieron resolverlo, así que llamamos a RATIONAL y nos dieron algunas opciones de mantenimiento del equipo, algunos remedios caseros para considerar", dice. Con la ayuda de RATIONAL, el equipo del complejo descubrió que el agua calcificada había obstruido algunos filtros. El equipo limpió a fondo los filtros y el horno combinado volvió a estar en funcionamiento.

Para garantizar que los hornos combinados funcionen al máximo rendimiento, los nuevos empleados en el resort reciben capacitación personalizada con un chef experimentado sobre cómo usar y realizar el mantenimiento regular del equipo. Aprenden a manejar las pastillas limpiadoras, interpretar los mensajes en la pantalla y otros pasos.

De cara al futuro, Urbanik pretende añadir más hornos combinados RATIONAL a la cocina de banquetes a medida que el complejo de 355 habitaciones sigue creciendo. Aprecia su gran capacidad, su variedad de funciones de cocción y su característica de ahorro de espacio.

"Son unidades lo suficientemente grandes como para acomodar una gran cantidad de productos, algo especialmente importante para un complejo turístico concurrido como el nuestro, y son muy versátiles", dice Urbanik, explicando que los empleados, en cuestión de pocas horas, pasarán de asar pollo, cocinar papas al vapor y volver a asar otro elemento del menú. "No solo ahorran tiempo, sino también espacio en la cocina que se necesitaría para realizar todas esas funciones [con equipos tradicionales]".

Los empleados también valoran la calidad del producto que producen los hornos iCombi. En ChopHouse, por ejemplo, prefieren usar las unidades como acompañamiento de champiñones porque pueden asarlos muy bien en el momento y la temperatura adecuados en lugar de estofarlos o asarlos en el restaurante, dice Urbanik.

En general, dice, "son un equipo realmente excelente para ayudar a resolver muchos problemas".

Todas las fotos son de Allison Rezendes.