El error crítico que se debe evitar al mezclar salsas en casa

Una manera fantástica de hacer salsa en casa es hacerlo a la vieja usanza: coloque los diversos ingredientes en un mortero grande (idealmente un tazón de molcajete hecho de una sola pieza de roca volcánica) y tritúrelos hasta obtener trozos perfectos. Por supuesto, el gusto y los recursos personales pueden requerir un método diferente; tal vez no tenga un mortero o tal vez prefiera mezclar la salsa en una licuadora para obtener resultados más suaves. El famoso chef y autor Rick Martínez dio recientemente algunos consejos de experto sobre este mismo tema: "Nunca mezcle una salsa en una licuadora a una velocidad superior a media-baja", dijo Martínez a Tasting Table. "Cuanto mayor sea la velocidad de la licuadora, más aire incorporarás a tu salsa y eventualmente se convertirá en un batido y tendrá una textura muy espumosa".

Martínez debería saberlo. Su libro de cocina de 2022, "Mi Cocina: Recetas y éxtasis de mi cocina en México", es una verdadera carta de amor a esta variada y maravillosa cocina. A pesar de lo que se pueda pensar, no es riguroso con técnicas supuestamente auténticas. Martínez recomienda no sólo tener una buena licuadora a la mano sino también usarla para hacer salsa. Por lo tanto, su única advertencia de mantener una velocidad de licuado baja debe aceptarse como un evangelio.

El arte de combinar tomates, chiles y otros ingredientes se remonta a cientos de años, a la cultura azteca, cuando los vendedores vendían salsas hechas con chiles suaves, picantes, rojos, amarillos y ahumados, así como tomates y semillas de calabaza. Pero eso no quiere decir que la salsa no pueda beneficiarse de la tecnología actual.

Mientras que un mortero tradicional tritura los ingredientes de la salsa (y en nuestra opinión y en la de muchas otras personas, produce una salsa más sabrosa), las cuchillas de una licuadora pican. Esto en sí no es malo, siempre y cuando sepas que el giro de las cuchillas también produce un vórtice para mezclar los alimentos que se están picando. Este vórtice, como puedes imaginar, introduce aire en la mezcla (bastante si estás licuando a alta velocidad). Entonces, sigue el consejo de Rick Martínez y licúa tu salsa casera a fuego lento. Como dijo Martínez a Tasting Table: "¡Nadie quiere un batido en su taco!"