El nuevo contendiente de Lower Haight, Stoa, protagoniza una lista 'a prueba de balas' de cócteles y bocados de bar inesperados

El equipo detrás de Stoa , un nuevo bar de próxima aparición en Lower Haight, se trata de divergir de las expectativas. Como cuatro veteranos de la industria que ayudaron a hacer crecer Nopalito en San Francisco, comprenden los vínculos duraderos que los lugareños pueden tener con el restaurante, pero Stoa está destinado a ser algo diferente, solo que con caras familiares. Allyson Jossel, Gonzalo Guzmán, Joji Sumi y Yanni Kehagiaras son los socios detrás de la empresa y aportan años de experiencia en hospitalidad local a su nuevo bar en 701 Haight Street.

El espacio de la esquina probablemente sea familiar para los habitantes del vecindario; anteriormente albergaba la cervecería Black Sands, y luego un puesto de avanzada de Fort Point Brew Company. Pero ahora ya no existe el equipo de elaboración de cerveza. El equipo de Stoa ha actualizado el espacio con una barra mucho más larga y detalles acogedores, como luces y cabinas con vidrieras, y una nueva barra en la parte trasera cuenta con grandes ventanales que se abren a la calle, perfecta para cuando Stoa finalmente reactive su parklet y su exterior. asientos. Al frente del bar está Kehagiaras, quien se desempeñó como director del bar de Nopa antes de la pandemia y que también trabajó en Nopalito, Liholiho Yacht Club, Louie's Gen-Gen Room y Dear Inga. En Stoa, Kehagiaras creó un programa de bebidas cuyo espíritu es magro en lugar de estar impulsado por múltiples ingredientes, una característica que ayuda a combinar mejor con la comida, dice. “Realmente descarto mucho del ruido y digo: '¿Qué tiene que haber aquí? ¿De qué se trata esto realmente?'”, dice. “¿Cómo puedo hacer que esto sea equilibrado, como en la cuerda floja, pero también fiel a sí mismo y fiel a sus ingredientes?”

Kehagiaras dice que esperará un compendio de su experiencia a lo largo de los años (una “lista a prueba de balas de 'Grandes Éxitos'”, la llama) de la alineación titular.

El menú se divide en tres categorías de cócteles para la ocasión: “Low Octane, Yet Complex” cubre cinco cócteles de jerez, una categoría favorita de los Kehagiaras, con bebidas como Holy Smoke, un cóctel de jerez manzanilla, benedictino y whisky escocés Ardbeg. "Stern, but Fair", la siguiente categoría de cócteles del menú, es exactamente eso, con bebidas que destacan las ginebras y los mezcales como licores base. Summit, por ejemplo, presenta ginebra St. George Terroir con pomelo, lima y miel, mientras que Blanco Rojo destaca el tequila Tapatio Blanco, mezclado con Campari, licor de naranja Combier y limón. En la sección "Lean & Mean", las bebidas se inclinan hacia whiskies y bourbons; el Belmont tiene como base Rittenhouse Rye, mezclado con Dubonnet Rouge y amaro, mientras que Katana presenta whisky Suntory Toki con vermú Dolin Blanc y aguardiente de jengibre.

"Estilísticamente, creo que se me conoce infamemente como minimalista", dice Kehagiaras. “Rara vez voy más allá de unos pocos ingredientes. Creo que la sencillez y la complejidad conviven, y de la misma manera que un chef resalta los ingredientes, lo mismo pienso yo de los cócteles”.

Más allá del menú de cócteles, Kehagiaras promete una mezcla de cervezas locales, comenzando con Russian River Brewing y Moonlight Brewing Company, así como un trío de vinos enlatados de Broc Cellars; También hay un par de elementos sin alcohol en la parte "Temperancia" del menú.

En una era en la que las líneas entre bar y restaurante son cada vez más borrosas, Stoa es enfáticamente un bar, solo que con un menú de bocadillos muy sólido. Sumi fue anteriormente el chef de cocina en Nopalito, pero ahora como jefe de cocina en Stoa, ha ideado un menú que se basa en sus experiencias previas de trabajo en restaurantes de la granja a la mesa de la costa este antes de llegar a Nopalito. Al más puro estilo californiano, el menú de platos pequeños se basará en la temporada, pero más allá de eso, Sumi y Jossel prometen platos eclécticos que son satisfactorios y deliciosos, dicen, y que "combinan con cócteles limpios". Aunque Guzmán es el gerente culinario de Stoa, el menú se centra en la comida de Sumi y no pretende ser una versión reducida del Nopalito. "Este es definitivamente el menú de Joji y su visión de la comida", dice Jossel. “Es asiático, es mexicano, está impulsado por el mercado. Son todas estas influencias las que llegan a la mesa del Área de la Bahía”.

Al discutir el menú de comida, nuevamente, aparece esa idea de expectativas: los bares generalmente ofrecen una hamburguesa, reconoce el equipo, pero están tratando de alejarse de eso y encontrar un espacio para sorprender a los clientes con algo nuevo y emocionante que complemente el menú. bebidas. Los bocadillos “típicos”, por lo tanto, obtienen un toque extra de formas inesperadas: las palomitas de maíz aquí reciben una dosis de piel de pollo mezclada con sal y pimienta con cebollino; los cacahuetes se ponen en salmuera y se mezclan con glutamato monosódico y “pimienta entumecida” o mala; Las papas fritas se espolvorean con algas secas en polvo y se sirven con una salsa de miso y cebolla. La ensalada de carne a la parrilla está destinada a ser un producto fresco de temporada, destacando las verduras del mercado y servida con un aderezo de chile tipo Crying Tiger. También hay un taco en el menú, pero este destaca el cordero condimentado con comino con hummus verde, una mezcla de serrano, cebolla y cilantro, y viene cubierto con salsa macha china.

Mientras tanto, las alitas de pollo reciben un toque de lima makrut, miel, salsa de pescado y chiles, mientras que un collar de cerdo a la parrilla viene con una guarnición de salsa verde. Más inusual en el menú de comida de un bar es la adición de gachas de arroz, pero el equipo de Nopalito insistió en que debería estar en el menú, ya que es una de las comidas favoritas del personal de Sumi. En Stoa, la papilla viene con pollo estofado, champiñones y broccolini, luego se cubre con un huevo y cebolletas; está destinado a ser un elemento reconfortante, dice Sumi. "Estamos en San Francisco", dice Sumi. “Creo que independientemente del tipo de menú que tengas, debes tener algo que te haga sentir cálido y acogedor debido al clima que tenemos aquí. Así que creo que esto me hace sentir cálido y bien”.

Stoa se trata de saber qué es lo más común y luego oponerse a esas tendencias. "Estamos jugando a superar un poco las expectativas", dice Jossel, "y ser fieles a los estilos [de Joji y Yanni] y darnos cuenta de que puede encajar en este tipo de espacio, en este entorno, sin ser esperado".

Stoa (701 Haight Street) debuta este fin de semana y abre los jueves de 4 a 11 p. m., de viernes a sábado de 4 p. m. a medianoche y de domingo a lunes de 4 a 11 p. m.

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