¿El secreto del buen humor? Ledgerock Distillery dice que está en el agua

Cuando se trata de hacer un buen bourbon, los destiladores experimentados saben que es el agua la que marca la diferencia.

Es por eso que la familia Retzer ha tenido tanto éxito destilando bourbon, vodka y ginebra utilizando granos cultivados en su granja de 500 acres del condado de Fond du Lac y el agua de la escarpa del Niágara, conocida localmente como "la cornisa".

El agua tiene un alto contenido de calcio, bajo contenido de azufre y no contiene hierro, lo que la hace perfecta para preparar bebidas espirituosas.

"El recurso natural de roca de calcio que filtra nuestra agua es una de las razones por las que sentimos que hacer bebidas espirituosas sería una buena opción para nuestra granja", dijo Bryce Retzer, destilador de tiempo completo en la granja de sus padres. "El agua es lo que hace que un bourbon tenga un sabor diferente al elaborado en otra zona".

Sus padres, Jay y Heidi Retzer, se mudaron a la granja entre Eden y Fond du Lac en 1998 y compraron la granja en 2002.

La pareja dice que las excelentes tierras de cultivo les han ayudado a cultivar con éxito una variedad de cultivos, incluidos cereales comerciales, así como alfalfa y pasto para las granjas lecheras de la zona.

“Según los estándares actuales, 500 acres no es muy grande, pero como mis padres trabajan a tiempo completo y además se dedican a la agricultura, es suficiente”, dijo Bryce Retzer.

Jay Retzer actualmente trabaja a tiempo completo como oficial de préstamos en Compeer Financial, mientras que Heidi enseña en la escuela secundaria.

Como la finca es pequeña para los estándares actuales y los mercados de productos básicos no siempre son confiables, Heidi Retzer dice que comenzaron a buscar formas de agregar valor al grano que estaban cultivando.

Su interés se despertó después de enterarse de que varios destiladores compraban su maíz y otros granos a agricultores locales en lugar de cultivarlos ellos mismos. La idea de procesar parte de su propio grano para crear un producto que luego pudieran comercializar directamente desde la granja era muy atractiva.

Los Retzer empezaron construyendo la destilería y la tienda con un escaparate para que los clientes observaran todo el proceso. Hoy han creado un entorno similar a un parque alrededor de la tienda, completo con mesas de picnic y un pequeño contenedor de granos reconvertido desde el cual servir bebidas en los numerosos eventos especiales que se llevan a cabo en la granja.

El éxito de otras empresas agrícolas locales de valor agregado en el condado de Fond du Lac (Kelley Country Creamery, LaClare Creamery, Armstrong Apples Orchard and Winery y Vines and Rushes Winery) les ha ayudado a obtener más aceptación y apoyo.

Heider Retzer dice que comenzaron a desarrollar su negocio exclusivo en 2017, pero que fue un proceso lento.

“Empezar tomó algunos años”, dijo.

El resultado final de sus esfuerzos también requerirá tiempo y paciencia, ya que el añejamiento del bourbon lleva al menos tres años.

"Entonces, si bien hemos experimentado con diferentes variedades de nuestro maíz, no sabremos con certeza cuál es la mejor hasta que intentemos evaluar el producto terminado dentro de tres años", dijo Bryce Retzer. "Utilizamos una variedad de maíz en nuestro primer lote y ahora probamos con otra. Sin embargo, dentro de unos años no sabremos si cambió algo".

Se necesitan 25 fanegas de grano, más agua, para preparar un solo lote de bebidas espirituosas, suficiente para llenar botellas de 450 litros. Bryce señala que todos los purés de Ledgerock Distillery han sido desarrollados por él y su padre a lo largo del tiempo.

"Existen requisitos federales para cada bebida espirituosa. Comenzamos allí y luego modificamos los sabores que queremos producir", dijo Bryce.

Admite que a veces funciona y otras no, sin embargo, siguen experimentando hasta conseguir lo que buscan.

Varias tonelerías suministran las barricas. En este momento, Bryce dice que su mayor desafío es conseguir los barriles.

"El bourbon debe envejecer en roble nuevo carbonizado, mientras que el whisky de maíz envejece en barriles usados", dijo. Las barricas le dan al bourbon su característico color ámbar y su sabor único.

Bryce explicó que el envejecimiento de las bebidas espirituosas depende del producto.

"El vodka y la ginebra están listos en dos o tres semanas, mientras que el whisky de maíz necesita dos años", afirmó. "El bourbon tarda tres años, pero planeamos envejecer un poco más".

Bryce era solo un adolescente cuando sus padres comenzaron a buscar formas de incorporar a otra generación a su negocio agrícola. Sin embargo, carecían de superficie cultivada para expandirse y sustentar a más familias, ya que la tierra disponible a su alrededor era escasa debido a las grandes lecherías en los alrededores.

Admite que se mostró un poco escéptico al incorporarse al negocio familiar. Se unió al Departamento de Bomberos y Socorristas voluntarios locales en Eden y trabajó a tiempo completo como bombero-médico mientras aprendía el negocio de la destilación.

Hoy es el destilador de tiempo completo en la granja y dice que comenzó con un libro de recetas de otro destilador, usándolo como guía.

Ledgerock Distillery es un verdadero trabajo de amor, y cada miembro de la familia colabora para producir los productos a partir de los granos de la granja.

Heidi participa en el marketing durante el verano y mantiene el sitio web que incluye fotografías y un vídeo de presentación de la operación, así como recetas de sus exclusivos cócteles Ledgerock servidos en la sala de degustación.

Los otros hijos de los Retzer ayudan en caso necesario. Hoyt, que está interesado en una carrera en marketing, ayuda con el marketing de productos de su familia, mientras que Brock, un recién graduado de la escuela secundaria, ayuda donde sea necesario.

La familia no estuvo exenta de desafíos a medida que desarrollaban su negocio.

“Durante el año de la covid, añejamos un poco el bourbon, pero usamos nuestro equipo para fabricar desinfectante para manos, que es todo alcohol”, dijo Bryce. "Tuvimos que luchar para satisfacer la demanda y dejamos en suspenso la producción de bourbon, vodka y ginebra por un tiempo".

La solicitud para fabricar el producto provino de la Administración Federal de Medicamentos y la Organización Mundial de la Salud. Cuando la pandemia ralentizó su licencia para producir el producto expiró.

Bryce reconoce que desarrollar un negocio de nicho requiere una gran cantidad de investigación y planificación, además de la construcción real, los permisos, la compra de equipos, las aprobaciones de etiquetas, la distribución y, por supuesto, el desarrollo de mercados.

"Los agricultores pueden fabricar productos en sus granjas, pero todas estas cosas, incluido el marketing, también son necesarias", afirmó Heide. "Necesitamos algo más que un buen producto para tener éxito".

Sus esfuerzos por promover el negocio a nivel local y estatal han tenido éxito, lo que convierte a Ledgerock Distillery en un destino para los viajeros que recorren el estado en busca de lugares únicos para visitar. La empresa también ha obtenido críticas positivas de los evaluadores nacionales de bebidas espirituosas.

A pesar de estar abiertos desde hace varios años y desarrollar un buen mercado para su producto, los Retzer dicen que los desafíos persisten. Todavía experimentan con diferentes variedades de granos, diferentes barricas de envejecimiento, así como diferentes levaduras y diferentes proporciones de granos. Pasarán años antes de que se sepa si esos cambios fueron un éxito.

“El maíz es el grano número uno que utilizamos, ya que nuestro vodka y nuestra ginebra se basan 100 por ciento en maíz. Nuestro bourbon y whisky de maíz son combinaciones diferentes de maíz, trigo de invierno y cebada malteada", dijo Bryce, y agregó que todo el maíz y el trigo utilizados en la destilería son de cosecha propia. "Cultivamos y usamos centeno algunos años, pero no todos los años. .”

Como utilizan un porcentaje tan pequeño de cebada malteada únicamente para el bourbon, los Retzer lo compran a una empresa cercana.

"Podríamos cultivar cebada, pero en este momento no utilizamos lo suficiente para pagarlo", dijo.

Heidi dice que se han acercado a ellos personas en las etapas de planificación o proceso de construcción de una destilería a quienes les gusta la idea de que alguien ponga bourbon en un barril para que envejezca mientras construyen. Es algo que quizás consideren en el futuro, sin embargo, por ahora solo producen bajo su sello.