Prepare su dal, guisos y curry con una batidora Mandyara o Mathani

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Un mandyara (mathani) de mano, una batidora de madera común en la India, le permite triturar y mezclar hasta obtener la textura perfecta en cada plato.

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Criado como un niño de la tercera cultura con herencia sindhi en Dubai, no comencé a cocinar comida india hasta los 20 años. Mi esposo profesó que su amor por la comida india era al menos tan grande, si no más, que su amor por mí. No era del todo inepto en la cocina; mi hummus cremoso y bien condimentado era “realmente impresionante” (sus palabras), y pude hacer una hamburguesa de calabacín con especias de za'atar perfectamente crujiente. Pero la comida india, con todos sus complejos sabores y texturas, seguía siendo, en su mayor parte, un territorio inexplorado.

La historia ha puesto cierta distancia entre la cocina sindhi y yo. Los sindhis son personas con raíces en la región de Sindh, en el actual Pakistán, y mis abuelos huyeron de Pakistán a la India durante la partición en 1947. Luego, mis padres se reasentaron en Dubai en los años 70, como manadas de inmigrantes indios en los Emiratos Árabes Unidos en ese momento. Mi padre trabajaba en ventas y luego vendía casetes de audio, y la ciudad ofrecía a las pequeñas empresas el tipo de oportunidades que simplemente no estaban disponibles en Mumbai. Como adulto, nunca pude determinar con absoluta certeza qué partes de la cultura y la cocina sindhi trajeron mis padres a los Emiratos Árabes Unidos, qué partes había absorbido y qué quedó atrás. Especialmente después del fallecimiento de mi madre, temí haber perdido el acceso a sus métodos y recetas, incluidos aquellos que podrían haberse transmitido de generación en generación.

Durante mis primeros intentos con la comida india, y específicamente con mis recetas nativas sindhi, me di cuenta de que había absorbido más de lo que creía. Pero aun así encontré que faltaba algo; Anhelaba la comodidad de herramientas de cocina familiares como las que usaba mi madre, como una batidora de madera, una “mandyara” en mi sindhi natal (o “mathani” en hindi). Con su mango largo y su base gruesa en forma de asterisco, la herramienta se utiliza en las cocinas indias de todo el mundo para batir crema espesa hasta obtener mantequilla y preparar curry, lentejas y guisos con la consistencia perfecta.

Hacía años que no pensaba en la herramienta, pero el recuerdo estaba en mi cerebro: mi madre usando una mandyara para preparar su kheema de cordero (cordero picado) cocinado en salsa de cebolla y tomate, un recuerdo que inmediatamente evoca el fuerte aroma de cardamomo. Era de la misma manera que mi padre suele hablar de las tardes de verano de su infancia, que pasaba en el porche de su casa familiar en la India, viendo a mi abuela hacer rodar un mandyara de madera entre sus palmas para batir yogur y convertirlo en lassi espumoso.

Sabía que necesitaba un mandyara en mi vida y le pedí a mi padre que comprara uno mientras visitaba a mi familia en Mumbai. Me sorprendió lo instintivamente que mis manos supieron qué hacer la primera vez que las usé para preparar sai bhaji (espinacas cocidas con garbanzos partidos); Quizás no me di cuenta entonces, pero había estado aprendiendo de mi madre todos esos años. El suave silbido de la batidora se sintió mucho más relajante que el rudo zumbido de cualquier licuadora eléctrica, y usar la mandyara me dio la confianza de que no destruiría los ingredientes como lo hacía con una licuadora de inmersión. Pero más que eso, pude tomarme mi tiempo con el plato de una manera que me permitiera apreciar cada paso, cada aroma y textura, uniendo la receta ingrediente por ingrediente.

Después de experimentar con todo tipo de batidoras y batidoras eléctricas, descubrí que nada iguala la funcionalidad de una mandyara. Dal, sai bhaji, khichdi (arroz cocido con alguna combinación de lentejas, verduras y verduras) y pav bhaji (puré de verduras mixtas en salsa espesa) resultan mejores.

El secreto radica en el control superior que le brinda una batidora de madera, lo que garantiza que alcance exactamente la consistencia que busca sin triturar los ingredientes hasta obtener un puré suave, algo que puede suceder rápidamente con una licuadora de inmersión o de mostrador si se distrae por un segundo. . Ese tipo de precisión es importante para platos en los que desea que los ingredientes se integren manteniendo algo de masticación; Las lentejas blandas o el puré de guisantes no serían lo mismo sin su textura reconfortante. Por supuesto, también puedes usar un mandyara para batir tu plato hasta obtener un puré o salsa totalmente suave, aunque requerirá un poco de ejercicio en el antebrazo.

Sin embargo, lo que más me gusta del mandyara es que no puedes alejarte de él como puedes hacerlo con una licuadora. El mero hecho de usar ambas manos para batir pacientemente te obliga a reducir la velocidad y observar. Al estar sobre dal o khichdi, la consistencia del plato cambia a medida que los ingredientes se funden entre sí. Los aromas se liberan cuando las especias y condimentos comienzan a alquimiarse. Es casi terapéutico y completamente imposible con una licuadora.

El mandyara hace su trabajo de una manera simple y perfectamente suficiente, algo que poco a poco estoy aprendiendo a hacer en cualquier tarea de cocina. Me ha inculcado un nuevo aprecio por el proceso de cocinar comida india, despertándome al viaje mucho antes de llegar a mi destino. Ya no parece un inconveniente controlar un pollo al curry de cocción lenta en la estufa o esperar a que el aroma del comino llene mi cocina cuando mi masala esté listo.

Como muchos utensilios de cocina probados en el tiempo, el mandyara ideal es duradero y asequible. Si bien hoy en día hay versiones de acero inoxidable disponibles, tradicionalmente la batidora estaba hecha de madera (la de mi madre probablemente estaba hecha de madera de sheesham, también conocida como palo de rosa indio), que es más satisfactoria al tacto y parece moverse con mayor fluidez. Los Mandyaras vienen en varios tamaños y dimensiones para adaptarse cómodamente a todas las manos, por lo que hay un modelo para cada cocinero.

Ya sea que esté trabajando con lentejas, curry o guiso, comience con ingredientes que estén al menos en un 90 por ciento cocidos. Aún puedes cocinar el plato a fuego lento durante unos minutos como paso final después de usar el mandyara, pero la mayor parte de la cocción debe realizarse antes de mezclarlo y batirlo. La herramienta también es más eficaz cuando el plato aún está caliente, cuando es más fácil integrar los ingredientes.

Verifique que la base esté en el centro de la olla, completamente sumergida en el plato, luego gire el mango hacia adelante y hacia atrás entre sus palmas con un movimiento rápido y continuo. Avanza lentamente alrededor de la olla mientras giras el mango, hasta que los ingredientes se mezclen a tu gusto. Mantenga sus movimientos pequeños, permitiendo que sus antebrazos y muñecas hagan la mayor parte del trabajo.

Si es tu primera vez, espera que se derrame un poco por la olla; Con un poco de práctica, encontrarás la velocidad adecuada. Lo mejor es colocar la maceta sobre una superficie donde se mantenga firme o utilizar un salvamanteles.

Si necesita triturar lentejas y arroz en dal khichdi, triturar y mezclar papas y zanahorias en pav bhaji, o aplastar cualquier otro ingrediente que pueda haberse asentado en los bordes de una olla, use el mandyara como triturador. Agarre el mango y presione hacia abajo suavemente, recorriendo la olla. Alterne entre mezclar y batir hasta que esté satisfecho con los resultados.

Para limpiar, enjuague la mandyara con agua tibia y jabón. Utilice un cepillo de limpieza con cerdas que puedan eliminar las partículas de comida atrapadas en las esquinas. Seque con un paño de cocina y déjelo secar al aire por completo antes de guardarlo.

En la India, puedes encontrar un mandyara en la mayoría de las tiendas que venden utensilios de cocina. En Estados Unidos, puedes encontrarlo en una tienda especializada en utensilios y utensilios de cocina indios. También puedes pedirlo en línea en Amazon o Etsy.

Natasha Amar es una escritora, autora de guías y fotógrafa radicada en Dubai que cubre viajes, comida, cultura, salud mental, estilo de vida y personalidades. Su trabajo ha aparecido en Lonely Planet, Afar, National Geographic Traveler UK, EatingWell, Whetstone Magazine, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Waldorf Astoria Magazine, Departures, SilverKris y otras publicaciones. Puedes seguirla en Instagram @thebohochica.

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